En el verano, suele incrementarse el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), debido a que estos productos son más susceptibles a la contaminación. Por esta razón, desde el Ministerio de Salud Pública a cargo de Ricardo Cardozo, se recomienda tomar precauciones para la preparación y manipulación de los alimentos.
En este contexto, la directora de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud Pública de Corrientes, María Zulma Irigoyen, explicó qué es el botulismo. Precisó que se trata de una enfermedad grave transmitida por alimentos, causada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium Botulinum, bacteria presente en el suelo y en el agua.
Los alimentos más sensibles a la exposición a la bacteria son aquellos envasados y esterilizados con técnicas deficientes: principalmente de origen vegetal (por ejemplo, morrones, espárragos, palmitos y aceites saborizados) y también productos de origen animal (por ejemplo, embutidos secos). También se deben considerar los mixtos, con mezcla de origen vegetal y animal, generalmente preparados como escabeches, además de miel y otros.
En las personas, dicha neurotoxina es absorbida en el intestino, atacando el sistema nervioso central y causando una parálisis flácida. Los primeros síntomas se presentan en promedio entre las 12 y 36 horas después de la ingestión del alimento contaminado, pero también pueden presentarse entre las 4 horas y 8 días según la cantidad de toxina ingerida.
Los síntomas incluyen visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego, puede progresar a parálisis total, falla respiratoria y muerte.
Recomendaciones a tener en cuenta al momento de elaborar conservas caseras:
- Para evitar la formación de un ambiente pobre en oxígeno:
- Hacer conservas en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa.
- No cubrir las conservas con demasiado aceite.
- No elaborar grandes cantidades que no puedan ser consumidas de inmediato, a menos que se puedan conservar en el congelador.
- No presionar excesivamente arrollados como piononos o matambres.
- Para evitar la síntesis de toxina:
- Hervir los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos.
- Cocer los productos destinados a ser conservados a temperaturas de 116º C en olla a presión.
- Mantener las conservas en medio ácido (por ejemplo: en vinagre).
- Para evitar el desarrollo de esporas:
- No almacenar las conservas a temperatura ambiente; mantenerlas en refrigeración adecuada.
- Para evitar la contaminación de los alimentos:
- Evitar contaminaciones cruzadas usando utensilios limpios.
- Lavar bien vegetales y frutas.
- No suministrar miel ni infusiones a base de hierbas a niños menores de 1 año.
- No consumir alimentos en recipientes dañados o hinchados.
“Las altas temperaturas favorecen la proliferación de bacterias y es importante contar con información para reforzar los cuidados evitando comprometer la salud. No consuma alimentos que no estén permitidos por la autoridad sanitaria correspondiente, verificando que cuenten con Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) y Registro Nacional de Establecimiento (RNE)”, dijo la directora de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud Pública de Corrientes, María Zulma Irigoyen.
Además, se recomienda consultar con la autoridad sanitaria nacional, provincial o municipal ante cualquier duda. En caso de presentar síntomas, acudir al centro de salud más cercano.
Dirección de Saneamiento Ambiental y Bromatología, Ministerio de Salud Pública.
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